Brodo vegetale: ricetta base e versione per lo svezzamento

Il brodo vegetale è una delle preparazioni più semplici della cucina di casa: acqua, qualche verdura di stagione, una pentola e un po' di pazienza. Serve per minestre, risotti e pastine, scalda le serate d'inverno e, con qualche accorgimento, diventa anche la base della prima pappa del bambino. In questa guida trovi la ricetta base per tutta la famiglia, la versione adatta allo svezzamento e le regole per conservarlo senza rischi.

Brodo vegetale: cos'è e perché conviene farlo in casa

Il brodo vegetale è il liquido ottenuto facendo cuocere a lungo le verdure in acqua. Le verdure cedono profumo e colore, e l'acqua si trasforma in una base saporita da usare al posto dell'acqua semplice. Farlo in casa ha un vantaggio pratico: sai esattamente cosa c'è dentro. Il dado e i preparati pronti, invece, portano con sé sale, e questo conta soprattutto se a tavola c'è un bambino piccolo.

Un buon brodo non richiede abilità particolari. Il segreto è scegliere verdure fresche, partire dall'acqua fredda e lasciar sobbollire piano, senza fretta. È anche un ottimo modo per usare verdure un po' bruttine ma ancora buone, purché sane e ben lavate.

Gli ingredienti: quali verdure scegliere

La ricetta classica italiana parte da un trio quasi immancabile: carota, sedano e cipolla. A questi si aggiungono, a seconda della stagione e dei gusti, patata, zucchina, pomodoro, porro, zucca o finocchio. La patata rende il brodo un po' più corposo, la zucca e la carota gli danno una nota dolce che di solito piace molto ai bambini.

• Base: una carota, una costa di sedano, mezza cipolla.
• Per un brodo più ricco: una patata, una zucchina, un pomodoro maturo.
• In autunno e inverno: una fetta di zucca, un pezzo di porro, qualche foglia di bietola.
• Per gli adulti: qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, pochi grani di pepe.

Le verdure fresche e di stagione restano la scelta migliore. Anche le indicazioni dell'ASL del Verbano Cusio Ossola sui criteri per i menu dei nidi chiedono di preparare i primi in brodo con verdure preferibilmente fresche e di stagione, senza dadi né estratti, e di limitare l'uso dei surgelati.

Come preparare il brodo vegetale passo per passo

1. Lava bene le verdure sotto l'acqua corrente. Sbuccia carota e patata, togli le parti rovinate e taglia tutto a pezzi grandi.
2. Metti le verdure in una pentola capiente e coprile abbondantemente con acqua fredda.
3. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e copri con il coperchio lasciando un piccolo spiraglio.
4. Lascia sobbollire piano finché le verdure non sono morbidissime. Un bollore troppo vivace tende a rendere il brodo torbido.
5. Filtra con un colino a maglie fitte. Le verdure cotte non vanno buttate: si possono passare e usare per una crema o, nella versione per il bambino, per la pappa.
6. Regola il sale solo alla fine e solo nella parte destinata agli adulti, dopo aver messo da parte la porzione per i più piccoli.

Il brodo vegetale nello svezzamento: cosa cambia

Quando inizia lo svezzamento, il brodo vegetale è spesso il primo ingrediente della pappa. Nelle indicazioni dell'ATS di Bergamo per i lattanti al nido, la prima pappa è composta da brodo di verdura, verdura frullata, farina di cereali per l'infanzia e olio extravergine di oliva a crudo. Gli altri alimenti, come carne, pesce, formaggio, legumi o uovo, si aggiungono poco alla volta, e ogni nuovo cibo va proposto prima a casa.

La versione per il bambino segue regole più strette rispetto a quella degli adulti:

• Niente sale e niente dado. Gli alimenti contengono già il sale di cui il bambino ha bisogno. Il servizio sanitario inglese ricorda di non aggiungere sale né dadi al cibo del bambino o all'acqua di cottura, perché i cibi salati non fanno bene ai suoi reni.
• Tra i 6 e i 9 mesi, secondo le indicazioni dell'ASL VCO, niente aglio, cipolla e porro, e nemmeno spezie o erbe aromatiche. Dai 9 ai 12 mesi cipolla, aglio e porro sono consentiti.
• Spezie da evitare almeno fino ai 12 mesi, come indicano anche le linee dell'ATS di Bergamo.
• Sale da limitare anche dopo: l'ASL VCO suggerisce, se possibile, di non aggiungerlo prima dei 24 mesi e di usare solo sale iodato.

Per abituare il bambino ai sapori, può essere utile preparare minestre e passati con una sola verdura abbinata alla patata, così da fargli riconoscere un gusto alla volta. In pratica, per la pappa basta un brodo di carota, patata e zucchina; la cipolla e le erbe si aggiungono più avanti. Per quantità, tempi e passaggi dello svezzamento il riferimento resta il pediatra, che conosce la crescita del bambino.

Come conservare il brodo vegetale

Come tutte le preparazioni cotte in anticipo, il brodo va raffreddato e conservato con attenzione. Le regole del servizio sanitario inglese sulla conservazione delle pappe preparate in anticipo si possono applicare anche al brodo destinato ai bambini.

Per raffreddare il brodo più in fretta si può versarlo in un contenitore chiuso e passarlo sotto l'acqua fredda corrente, mescolando. Il cibo non dovrebbe restare fuori dal frigo o dal freezer per più di 4 ore: se succede, meglio buttarlo.

Errori da evitare

• Usare il dado o il granulare per fare prima: nella pappa del bambino non va messo, e anche nel brodo degli adulti aggiunge sale.
• Salare tutto il brodo prima di aver messo da parte la porzione per la pappa.
• Far bollire a fuoco alto: il brodo tende a diventare torbido.
• Lasciare la pentola sul fornello tutta la notte a raffreddare: meglio dividerlo subito in contenitori più piccoli.
• Riscaldare più volte la stessa porzione: si scalda solo quello che serve.

Domande frequenti

Da quando si può dare il brodo vegetale al bambino?

Il brodo vegetale entra di solito con la prima pappa, quindi all'inizio dello svezzamento, che le indicazioni dell'ATS di Bergamo collocano dal sesto mese compiuto. Fino ad allora l'alimentazione è solo latte. Il momento giusto per il singolo bambino si decide con il pediatra.

Si può usare il dado per il brodo dei bambini?

No. Le indicazioni per i nidi e quelle del servizio sanitario inglese sono concordi: niente dadi, estratti o insaporitori nella pappa, perché contengono sale.

Quanto si conserva il brodo vegetale in frigorifero?

Per il brodo destinato al bambino conviene seguire la regola delle pappe preparate in anticipo: in frigorifero va consumato entro 2 giorni. Se si vuole tenerlo più a lungo, meglio congelarlo in piccole porzioni.

Vanno bene le verdure surgelate?

Ogni tanto sì, ma le verdure fresche e di stagione restano la prima scelta. Le indicazioni dell'ASL VCO per i menu dei nidi ne prevedono un uso occasionale.